Dark Kitchens são um terço dos restaurantes listados no iFood

Dark kitchens são cozinhas exclusivas para delivery. Elas não possuem instalações para consumo no local e geralmente estão localizadas em áreas mais distantes dos centros urbanos.

Agência Fapesp

23 de maio de 2023

Um estudo inédito no Brasil revelou que aproximadamente um terço dos restaurantes listados no iFood, o aplicativo de entrega de comida mais utilizado pelos brasileiros, são dark kitchens. Essas cozinhas exclusivas para delivery ganharam força durante a pandemia de COVID-19 e apresentam características próprias, como a ausência de instalações para consumo no local e a localização em áreas mais distantes dos centros urbanos.

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Os pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) apresentaram essas e outras conclusões em um artigo publicado na revista Food Research International. Para identificar e caracterizar as dark kitchens no aplicativo, a coleta de dados foi realizada em duas etapas. Na primeira, foram obtidos nome, URL endereço e CNPJ de 22.520 restaurantes de três centros urbanos (Limeira, Campinas e São Paulo). Na segunda, os primeiros mil estabelecimentos localizados a partir do centro de cada cidade foram classificados como dark kitchens (27,1%), standard ou restaurantes-padrão (65,2%) ou indefinidos (7,7%).

Os pesquisadores também constataram que as dark kitchens ficam mais distantes das regiões centrais e comercializam especialmente comida brasileira, lanches e sobremesas. Além disso, são mais baratos do que restaurantes convencionais. Outros dados extraídos da pesquisa incluem os tipos de comida mais servidos pelas dark kitchens e seus modelos de organização.

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Os pesquisadores levantam ainda outra questão a ser esclarecida: as condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos. “Percebemos que esse modelo de restaurante parece estar às margens das legislações”, diz Diogo Thimoteo da Cunha, coordenador da pesquisa. Esse deve ser o foco dos próximos estudos do grupo.

O artigo completo pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996923005148?via%3Dihub.

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